不要再炒菜调味只知放盐 可代替的食材效果好还美味


如酱油、豆瓣酱,其中豆瓣酱,在夏天蔬菜蘸酱吃,或者是在炒菜炖肉的时候放上一些,用它来完全替代食盐。大家在做菜时,如炒土豆就可以放入豆瓣酱,不放食盐,在临出锅的时候放入一点小米椒,跟外面饭店吃的干锅土豆片的味道差不多。这里要特别注意的是,不要既放食盐又放大量的豆瓣酱,这样的菜做出来,即便是再美味,也容易出现摄入盐超标的问题。其实早在世界卫生组织中就公布了,味精是安全的食物。

俗话说得好“好厨师一把盐”,日常做什么菜时,少不了的都是食盐。盐是百味之首,最大的好处就是可以调节饭菜的美味,让食物变得更加可口。但现在人们面临的问题,就是吃盐太多,据我国人的一项调查发现,中国人吃盐普遍都属于超标的状态。和正定在线生活百科一起来了解一下吧。

炒菜调味只知道放食盐吗?营养师:用这几种食材代替,效

长期吃盐过多,容易升高血压、伤害胃部、伤害肾脏、影响体内代谢平衡等等。所以,在最新版《中国居民膳食指南》中建议:18岁以上的成年人,每天每人吃盐的量要在6g以下的范围之内。

如果你已经超出很多量了,就要改改自己的做饭方式了。在众多的调味品中,不单食盐可以起到调味的味道,除了食盐以外,下面要说的几种调味品中,也能用来代替食盐,并且效果不差。

在做菜时,可以放些大蒜、大葱,这两种食材的味道浓烈,主要是因为其中的挥发性物质,以及含硫化合物。同时,大蒜大葱,在传统的中医上还认为,有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多种功效。

可以刺激舌头上味蕾的敏感度,在放入适量的大葱、大蒜后,还可以帮助我们减少食盐的使用量,对高血压人群、肾脏疾病人群都有好处。

这里说的是蔬菜,除了蔬菜,还有很多的调味品中也含有大量的食盐,算是“含盐大户”。如酱油、豆瓣酱,其中豆瓣酱,在夏天蔬菜蘸酱吃,或者是在炒菜炖肉的时候放上一些,用它来完全替代食盐。

除了可以跟食盐起到相同的效果以外,豆瓣酱还是由蚕豆或者是黄豆制作而成,其中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素E、烟酸、核黄素、钾、铁、磷、钠等成分。在营养价值上还是很不错的调味品。

大家在做菜时,如炒土豆就可以放入豆瓣酱,不放食盐,在临出锅的时候放入一点小米椒,跟外面饭店吃的干锅土豆片的味道差不多。这里要特别注意的是,不要既放食盐又放大量的豆瓣酱,这样的菜做出来,即便是再美味,也容易出现摄入盐超标的问题。

最后, 再来说说味精鸡精,很多家庭主妇认为鸡精味精会致癌,所以离这些调味品都很远。其实早在世界卫生组织中就公布了,味精是安全的食物。用它来代替部分食盐使用,也是一个很好的选择哦,也要注意的是,每天别超过每公斤体重的30mg即可。

炒菜调味只知道放食盐吗?营养师:用这几种食材代替,效

常见现象

简单地说,调味的过程有时很奥妙,也很有趣,下面介绍几种常见的现象:

对比现象

有人做过这样的试验,在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食盐,结果发现这种糖、盐混合溶液比纯糖溶液更甜。把两种或者两种以上的呈味物质,以适当的浓度调在一起,使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做对比现象。

我们在烹调菜肴中也往往是先确定菜肴的主味,然后再加上其他辅味。如以咸味为主的菜,可以加上盐量25%的糖,虽吃不出甜味,但可使咸味更鲜醇。制作以甜酸味为主的菜,也要加上适当的盐,才能使菜肴更好吃。这些都是对比现象的妙用。

消杀现象

在烹调中也常常出现这样的现象:当我们不慎把菜做得过酸或过咸,这时再放上些糖,就会使酸或咸味有所缓和。这种把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后,使每种味觉都减弱的现象,叫做味的消杀现象。

有经验的厨师都有这样的体会,在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时,就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料,以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等,本身具有鲜美滋味的原料时,调味就要淡一些,如果调味过重,也会抵消原料本身的鲜味。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理。

转换现象

在我们的生活中也常遇到这样的情况,当我们吃过中药后,再喝无味的开水,也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后,再吃酸的东西,会觉得酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后,而产生另一种味觉的现象,叫做味的转换现象。

根据这个道理,一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜肴的余味,避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在最后一道菜,其中也考虑到避免味的转换,消弱主菜滋味的因素,一些品尝家在评定菜肴的质量时,也常常是先漱口,然后再品尝,也是这个道理。

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常见步骤

加热前的调味

又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。

加热中的调味

也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作"预备调味",也称为"对汁",以便烹调时及时加入,不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

加热后的调味

又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴特定的风味必不可少。